막걸리는 쌀 또는 보리 등의 원료를 발효시켜 만드는 전통적인 한국의 알코올 음료입니다. 막걸리 발효 과정에서 다양한 균류가 참여할 수 있습니다. 주로 다음과 같은 균들이 막걸리 발효 과정에서 관여할 수 있습니다.
키조균(Koji Mold, Aspergillus oryzae)
쌀 또는 보리 등의 원료에 키조균을 접종하여 효모와 더불어 발효 과정을 시작하는 균입니다. 키조균은 원료 내의 전분을 당으로 분해하여 알코올 발효를 도와줍니다.
사쿠로미세스(Saccharomyces)
막걸리의 주성분인 알코올을 생성하는 효모 균입니다. 사쿠로미세스 균은 막걸리의 맛과 향을 형성하는데 기여합니다.
락토바실러스(Lactobacillus)
막걸리의 발효과정에서 산을 생성하여 pH를 조절하고, 발효 과정을 안정화시키는 역할을 합니다.
막걸리의 균 종류는 제작 방법, 지역적인 차이, 제조사 등에 따라 다를 수 있습니다. 이러한 균들이 함께 작용하여 막걸리 특유의 맛과 향을 형성하는 것으로 알려져 있습니다.